C’è una rivoluzione culturale che attraversa il mondo della nutrizione senza strepiti ma con effetti ugualmente dirompenti. Studia i vari alimenti per verificarne le ripercussioni sulla nostra salute e sul nostro benessere. E’ il risultato della maggiore comprensione che cibi sani aiutano a mantenere l’organismo sano. E che per togliere il medico di torno, una mela è utile ma non sufficiente. Così, piano piano, in controtendenza con l’omologazione imposta da uno sviluppo poco consapevole e molto globalizzato, cresce l’attenzione per ciò che si mangia e si beve: vogliamo capire quel che abbiamo nel piatto e nel bicchiere per sapere che cosa succederà al nostro corpo. Come solitamente accade nelle rivoluzioni, si predilige il colore della passione e della gioia: il rosso. Quello del vino che, grazie alla buccia dell’uva utilizzata nella sua lavorazione, aiuta l’organismo umano a difendersi da pericolose patologie. E proprio nell’ambito della ricerca medica applicata all’enologia i risultati non mancano, con scoperte anche sorprendenti. Per approfondirli e ampliare le frontiere della ricerca, l’Associazione Vino e salute, presieduta dal dottor Stefano Ciatti, svolge dal 2005 un’intensa attività di analisi, promozione e comunicazione. Non è un caso che l’Associazione, un vero centro studi, sia nata a Montalcino, patria del mitico Brunello. Un esempio di come l’affinarsi della vocazione di un territorio faccia nascere una visione più ampia, capace di trasformare la propria particolarità in iniziative d’interesse generale.
Dunque, dottor Ciatti, aveva ragione il vecchio detto: il vino fa bene alla salute.
“Sì. Il vino contiene sostanze antiossidanti, quali i polifenoli e il resveratrolo, che agiscono sugli apparati cardiovascolare, endocrino, osseo, sui reni e in più svolgono un’azione d’inibizione nella crescita delle cellule tumorali della prostata. Hanno la proprietà di aumentare il colesterolo buono, l’HDL, riducendo il danno ossidativo delle cellule, di ridurre l’aggregazione piastrinica con effetto antitrombotico, di impedire la sintesi degli acidi nucleici e l’angiogenesi, cioè la vascolarizzazione tumorale e di agire aumentando la sopravvivenza e l’attività di alcune cellule, le sirtuine, prevenendo l’invecchiamento cellulare e cutaneo”.
Come si è arrivati a questa consapevolezza?
“Tutto parte dal cosiddetto French paradox: francesi sono i maggiori consumatori di grassi saturi in Europa,ma sono anche coloro che muoiono di meno per malattie cardiovascolari. Essendo anche i maggiori consumatori di vino rosso, gli studiosi hanno constatato che sono le proprietà del vino ad aumentare l’HDL, contribuendo a ripulire le pareti arteriose e ad aumentarne l’elasticità . Le prime ricerche sugli effetti degli antociani e dei polifenoli sono stati realizzate addirittura nel 1854 ad Utrecht”.
Quando parliamo di vino che fa bene ci riferiamo a quello rosso, grazie alle sostanze presenti nella buccia delle uve di provenienza: e il bianco?
“Il vino bianco contiene antiossidanti in misura molto minore del rosso, perché per la sua lavorazione non è usata la buccia. Però un recentissimo studio dell’Università di Farmington nel Connecticut dimostra che la polpa dell’uva bianca possiede proprietà protettive per l’intestino”.
Lei ha promosso addirittura un’Associazione per studiare e comunicare gli effetti benèfici del vino sull’organismo umano: Vino e salute, con sede a Montalcino, la patria del Brunello. Che cosa l’ha spinta a quest’iniziativa?
“Noi siamo la prima Associazione riconosciuta a svolgere questa funzione. Anche se gli studi sul vino legati alla salute si svolgono da decenni, oggi si sta aprendo per il vino un nuovo spazio d’iniziativa legato alla scienza che avrà un grande sviluppo nel prossimo futuro. In Italia manca il rapporto tra il settore enologico e una serie di referenti diversi in grado di esaminare gli effetti del vino sull’organismo umano. La nostra Associazione ha costituito una rete di docenti universitari per studiare quali conseguenze comporti il bere vino nei singoli apparati. Nel solo Consiglio direttivo sono presenti venticinque specialisti di livello internazionale. Poi, per quanto mi riguarda, io sono di Montalcino, figlio di uno dei padri fondatori del Consorzio del Brunello, e come medico mi è sembrato naturale e doveroso spendere le mie competenze per approfondire i legami tra vino e salute e contribuire ad una conoscenza corretta del bere”.
Con quali risultati?
“Insieme all’Associazione Città del vino e all’Università di Siena abbiamo elaborato ricerche su l’Helicobacter Pilory, il batterio che devasta lo stomaco causando gastrite, ulcera gastrica e tumore gastrico. Abbiamo assodato che una modica assunzione di vino rosso determina la diminuzione dell’attività del batterio, mentre polifenoli e antociani proteggono la parete gastrica con un’azione uguale alla vitamina C. Inoltre, il professor Barale dell’Università di Pisa e il professor De Caterina, dell’Università di Chieti, stanno organizzando uno studio su oltre tremila soggetti, già effetuato in Usa sui topi, per dimostrare che componenti alcoliche del vino, determinerebbero la riduzione dell’infarto al miocardio”.
Le istituzioni rispondono alle sollecitazioni delle nuove scoperte?
“Le difficoltà per la ricerca esistono, com’è noto, e noi non facciamo eccezione. Il problema sono i finanziamenti. Ma noto oggi una maggiore attenzione verso questi problemi e come associazione abbiamo deciso di puntare con decisione alla comunicazione. Agiamo in sintonia con l’Associazione Città del Vino, il Comune di Montalcino, l’Associazione Donne del Vino l’Enoteca Italiana e l’Università di Siena. C’è ormai la consapevolezza dei collegamenti salutari che tengono unita la cosiddetta dieta mediterranea. Per questo, l’Associazione ha deciso di ampliare le sue ricerche ad alimenti quali l’olio e il miele, tutti strettamente legati al territorio”.
Vi sono vini più salutari di altri?
“Ancora non sono stati compiuti studi specifici. Però è stato constatato che i vini del Sud, così ricchi e corposi, contengono quantità di antociani, polifenoli e resvatrolo superiori alla media, anche grazie all’influenza del vento e del mare”.
Parliamo degli effetti positivi del vino, ma esiste anche l’eccesso nel bere, il dramma dell’alcolismo che si diffonde in maniera allarmante tra i giovani.
“Una piaga sociale. Per i giovani però il problema non è tanto legato al vino, quanto al consumo di birra e superalcolici, magari miscelati insieme. E’ un fatto culturale e di comunicazione. La birra viene considerata solo dissetante, anche nei messaggi pubblicitari, nei quali i produttori investono massicciamente. I giovani non hanno un rapporto diretto con il vino, che in questa situazione incide in modo nettamente minore. Il problema è che va insegnato a bere, iniziando a circa 16 anni con un mezzo bicchiere di vino durante il pasto. Così i ragazzi sarebbero abituati a trattenere una dose minima di alcol, mentre oggi perdono la padronanza di sé anche con due soli bicchieri di vino. Su questo tema, come Associazione, agiamo anche a livello europeo: partecipiamo con il professor Alberto Bertelli, dell’Università di Milano e componente del nostro Comitato scientifico, e il sindaco di Montalcino Maurizio Buffi, del Comitato direttivo, al programma Wine in moderation, nato a Bruxelles per fermare le stragi del sabato sera”.
Vino e uva godono di un trend favorevole: durerà a lungo?
“Siamo agli inizi. Esiste ancora una quasi totale ignoranza a proposito degli effetti del vino sul nostro organismo. Noi abbiamo spalancato una finestra su un panorama infinito e ogni volta che presentiamo i nostri lavori si aprono nuove strade. Basti pensare, ad esempio, agli studi degli effetti di uva e vino sulla pelle.Studi a proposito sono stati portati avanti dalla Società Italiana di Medicina Estetica diretta dal Prof. Carlo Alberto Bartoletti”.
Cosmetica va bene, ma soprattutto dieta, quella mediterranea…
“Il nostro organismo chiede due elementi per vivere più a lungo: dieta corretta e movimento. Uno studio americano di pochissimi mesi fa accertava che chi fa moto un’ora al giorno vive in media sei anni in più rispetto a chi è sedentario. Al movimento va abbinato la dieta. Quella mediterranea per gli alimenti che usa, uniti alla loro autenticità e alla corretta coltivazione, apporta sostanze protettive per l’organismo”.
Tra questi alimenti l’olio è in primo piano?
“Certo: le proprietà dell’olio d’oliva, in particolare l’extravergine, sono ben note. E’ molto meno conosciuto il rapporto tra olio e benessere. La ‘novità ’ è il miele. Sempre il professor Barale ha mostrato, in uno studio che abbiamo pubblicizzato con un evento a Montalcino, che il miele sembra contenere proprietà potenti quanto alcuni antibiotici. Ora Barale porta avanti ricerche in contemporanea su vino e miele. E l’associazione Vino e salute, conseguentemente, dedica il suo impegno anche al miele e agli effetti che può avere sul nostro organismo”.
Prestare attenzione alle proprietà contenute in vino, olio e miele significa dedicarsi anche al territorio con cui questi hanno un rapporto strettissimo?
“Ciascun vino è strettamente connesso al territorio di provenienza. Non può esistere Brunello senza Montalcino e viceversa. Lo stesso per gli altri prodotti. Studiare i loro componenti in rapporto agli effetti positivi sull’organismo umano comporta anche innalzare la guardia sulla loro qualità , sulla loro genuinità e sulla protezione del territorio di provenienza”.
Su quali iniziative si sta muovendo l’associazione Vino e salute?
“Abbiamo partecipato a convegni in tutta Italia promuovendo anche la solidarietà come è avvenuto a Montalcino al convegno nazionale di ottobre, ideando un’etichetta per mille bottiglie di Brunello offerte dal Consorzio del Vino Brunello di Montalcino ed il cui ricavato è andato all ‘Associazione Trenta Ore per la Vita. I prossimi appuntamenti saranno alla convention delle Città del Vino nel mese di maggio ed ai Giochi del Mediterraneo, dove per la prima volta si parlerà di Vino e Sport. Inoltre, a Pisa, il professor Barale porta avanti gli studi sull’etilometro nel rapporto tra cibo e vino, poiché alcuni cibi limitano gli effetti dell’alcol. Come ho detto, apriamo molte finestre, con l’impegno di approfondire la ricerca e aiutare il cittadino-consumatore ad orientarsi per una corretta alimentazione e un bere consapevole”.
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Le parole che fanno bene
Antiossidanti. Sostanze chimiche (molecole, ioni, radicali) o agenti fisici, che rallentano o prevengono l’ossidazione di altre sostanze, causa dei radicali liberi, responsabili dell’avvio di una reazione a catena che danneggia le cellule. Gli antiossidanti la bloccano intervenendo sui radicali intermedi ed inibiscono altre reazioni di ossidazione.
Polifenoli. Pigmenti naturali con proprietà antinfiammatorie, antiallergiche ed antivirali contenuti nel vino e nell’olio. Combattono i radicali liberi, con effetti antiossidanti e impediscono ai grassi di formare placche sulle arterie.
Antociani. Sono flavonoidi, potenti antiossidanti che contrastano l’effetto dannoso dei radicali liberi. Alcuni flavonoidi, tra cui la quercetina, aiutano a prevenire l’infarto proprio grazie alla loro azione antiaggregante sulle piastrine. Gli antociani sono composti in grado di reagire con gli ossidanti quali l’ossigeno molecolare e i radicali liberi, riducendo così i danni che queste molecole possono provocare alle cellule ed ai tessuti. Questi pigmenti proteggono contro la fragilità capillare e contro vari azioni di invecchiamento provocati dall’ossigeno, tra cui processi infiammatori e modificazioni cancerogene.
Resvetranolo. Il resveratrolo è un fenolo presente nella buccia dell’acino d’uva, con azione antiteratogena e di fludificazione del sangue che può limitare l’insorgenza di placche trombotiche.
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Uno sguardo a Montalcino
Montalcino, in provincia di Siena, è situato in collina tra la maremma e la Val d’Orcia, del cui Parco Artistico Naturale e Culturale fa parte. Il suo nome è sinonimo in tutto il mondo di vino e in particolare del prestigioso Brunello. Si presenta come città medievale d’impianto militare, a partire dalla Fortezza Trecentesca, imponente costruzione all’ingresso dell’abitato. Il Museo civico e diocesano d’arte sacra ospita pregiate collezioni di pittura e scultura lignea di scuola senese, mentre il Palazzo comunale (XIII secolo) è sormontato dal Campanone, che ancora regola la vita cittadina. A nove chilometri sorge l’Abbazia di Sant’Antimo (XII secolo): è fra i più pregevoli esempi italiani di stile romanico-francese, e vantava fra i propri possedimenti anche il “Castello” di Montalcino. Ben conservata e vivace, la cittadina si anima in particolare durante la Festa del Tordo, l’ultima domenica di ottobre: squadre d’arcieri si sfidano ricordando la caccia al cinghiale, mentre un sontuoso corteo in costume sfila accompagnato da musiche e balli popolari.
Enrico Peverieri
